Rondelle van fazant en eendenlever
met pompoenchutney, rode wijn dressing en kruidnageltuile
Rondelle ingrediënten:
- 12 fazanten dijen
- 400 gram eendenlever
- cognac
- zout en peper
- ganzenvet
Werkwijze:
- zet de fazanten dijen 12 uur in iets grof zeezout marineren
- verwarm het ganzenvet en leg de gemarineerde fazanten dijen hierin.
- gaar de fazanten dijen in ca 4 uur op een temperatuur van ca 90 graden
- laat de fazanten dijen iets afkoelen pluk het vlees van de dijen
- ontdoe de eendenlever van ongerechtigheden zoals adertjes
- meng het lauwwarme fazantenvlees en de eendenlever
- breng op smaak met iets cognac, zout en peper
- leg wat vellen plastiek op de werkbank en leg hierop het mengsel van het fazantenvlees
- rol dit strak op tot een rol en laat het in de koelkast opstijven.
Pompoenchutney ingrediënten:
- 1 kg pompoen blokjes
- 200 gram suiker
- 2 dl witte port
- 2 theelepeltjes kerrie poeder
- 1 bosje koriander
Werkwijze:
- breng de suiker met iets water aan de kook en verhit tot een lichte karamel
- voeg pompoen en kerrie toe
- blus af met witte port
- laat op hoog vuur koken tot dat vocht verdampt is
- snijd de koriander blaadjes in fijne stukjes en roer deze op het laatste moment net voor doorgeven door de chutney
- houd iets blaadjes achter voor decoratie
Rode wijn dressing ingrediënten:
- 200 gram suiker
- 1 fles rode wijn
- 1 liter bouillon
- 2 uien
- 1 prei (wit)
- 1 teentje knoflook
- 4 takjes tijm
- 1 dl olijfolie
- peper en zout
Werkwijze:
- breng de suiker met iets water aan de kook en verhit tot een lichte karamel
- snijd de ui en de prei fijn en voeg dit toe aan de karamel
- blus af met de rode wijn en bouillon
- laat het geheel inkoken tot er een dikke stroopachtige dressing ontstaat
- af laten koelen en mengen met olijfolie
- opsmaak brengen met peper en zout
Kruidnagel tuile ingrediënten:
- 100 gram poedersuiker
- 100 gram bloem
- 100 gram eiwit
- 100 gram gesmolten boter
- snufje kruidnagelpoeder
Werkwijze:
- vermeng alle ingrediënten tot een glad beslag
- Verwarm de oven tot 200 graden
- Lepel op een vetvrij papier een ronde van het beslag door middel van een lepel
- Bak de koekjes af in ca 4 minuten
- Haal ze van het vetvrij papier en laat afkoelen
Presentatie:
- Lepel de chutney op een bord
- Leg het kruidnagelkoekje op de chutney
- Snijd de rondelle in plakjes en leg deze op het koekje
- Lepel de rode wijn dressing om het gerecht en decoreer met wat achter gehouden koriander
Dit is een recept van meesterkok
Ad Janssen.
Print deze pagina.
