Wilde eend met andijviestamppot

• 1 krop andijvie
• 2 kg bloemige aardappels
• 5 dl melk
• 250 gram boter
• peper en zout

• schil en kook de aardappel gaar, giet af
• wrijf door een zeef
• was en snijd de andijvie fijn
• zet de melk op met boter en meng met puree
• de andijvie net voor het serveren door de aardappelpuree mengen en op smaak brengen

• 6 wilde kooieenden
• 3 uien
• 1 prei
• 1 wortel
• 3 lepels tomatenpuree
• ½ fles rode wijn:
• 2 liter bouillon
• 1 liter ganzenvet
• scheutje olie
• 100 gram boter

• snijd de pootjes van de eenden en haal het laatste boutje eruit
• verhit ganzenvet tot ca 90 graden en leg de eendenboutjes hierin
• gaar de boutjes in ca 2,5 uur gaar.
• snijd het onderste gedeelte van de eenden af, en hak deze in stukjes.
• snijd de uien, prei en wortel in kleine blokjes.
• bak de eendkarkassen in de olie goudbruin en voeg de gesneden ingrediënten toe
• blus de karkassen af met rode wijn en bouillon
• 1 uur laten trekken, passeren en reduceren tot een saus
• snijd het vel van de eend in
• bak de eenden op de borstkant in de boter goudbruin en leg deze dan op een ovenplaat
• zout en peper de eenden na het bakken

• 36 porto bello's

• portobello in plakken snijden en bakken in de olie (3 per persoon) en op een ovenplaatje leggen
• gaar de eenden op het karkas in de oven op 200 graden, ongeveer 6 minuten en laat het daarna op een warme plaats rusten
• snijd de borsten van het karkas
• lepel de stampot op een bord en leg hier half op de portobello plakjes.
• leg de eendenborsten op de stampot en lepel de eendenjus hieromheen
• zet de eendenboutjes tegen de eendenborst aan