Haasfilet gevuld met appel

• 4 hazenrugfilets
• 2 karkassen van haas
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 2 takjes tijm
• 2 el bessenmarmelade
• 2 dl rode wijn
• 1 appel (Jonagold)
• 200 g spruitjes
• 2 plakjes dik gesneden ontbijtspek
• 8 kleine Rozeval aardappels
• 50 g boter
• 2 el olie
• peper en zout

• Hak de karkassen in fijne stukjes en bak deze bruin in iets olie.
• Pel en snipper de ui en het knoflook fijn en voeg deze samen met de tijm, bessenmarmelade en rode wijn toe aan de karkassen.
• Laat dit geheel 10 minuten koken, zeef de fond en laat deze tot het laatste moment inkoken.
• Breng de saus op smaak met peper en zout.
• Plet de filets lichtjes tussen plastic.
• Steek met een appelboor 4 staafjes uit de appel, leg deze op de dunne gedeeltes van de hazenrugfilets, rol deze een stukje op en zet ze vast met een cocktailprikkertje.
• Bak de filets in ca 5 minuten in boter rosé.
• Maak de spruitjes schoon en kook ze in water met wat zout beetgaar.
• Snijd de spekjes in zeer kleine blokjes en bak deze krokant uit.
• Vermeng de spruitjes en de spekjes met een klontje boter, peper en zout.
• Snijd de aardappels in de vorm van een tonnetje (6 kantjes) en kook ze gaar.
• Lepel de spruitjes op de borden, snijd de haasfilets in tweeën en serveer de saus en aardappels erbij.