Koffer van fazant met knolselderijmousse en hoorntjes van overvloed

Voor 4 personen:

• 2 fazanten
• ½ Gehakte sjalot
• ½ Dl Manzanilla sherry
• 2 dl fazanten of kippenfond
• 2 dl Room

• ½ knolselderij
• ½ dl room
• 40 gr hoorntjes van overvloed
• Zout en peper
• Bieslook
• Spinazie blaadjes (tatsoi)

• Neem de helft van de knolselderij en snijd deze in een fijne brunoise en houd deze apart.
• De rest van de knolselderij in grove stukken snijden en goed gaar koken in ruim water met wat zout.
• Als de knol gaar is af gieten en goed laten uitlekken op een zeef, pureer de knol nu in de keukenmachine tot een gladde massa.
• Kook de ½ dl room in tot deze is gebonden en meng de ingekookte room door de knolselderijpuree tot een mooie mousse is verkregen, breng de mousse opsmaak met wat zout en peper.
• Maak de hoorntjes van overvloed schoon en was deze indien nodig.
• Snijd de bouten en de ruggen van de fazanten zo dat we de koffers over houden.
• Maak van de bouten een confit en van de ruggen een fond.
• Zout en peper de koffers en braad deze aan beide kanten mooi bruin in wat roomboter.
• Neem ze uit de pan en plaats de koffers in de oven op 120 graden en laat ze nu garen tot een kerntemperatuur van 68 graden (20 minuten).
• Verwijder het braadvet uit de pan en voeg er de gehakte sjalotjes aan toe, even fruiten en de pan blussen met de sherry, indampen en het fond er bijdoen, weer inkoken en vervolgens de room toevoegen.
• Nu tot de gewenste dikte inkoken en de saus zeven en op smaak brengen met zout en peper.
• Stoof de brunoise van knolselderij in wat boter beetgaar en breng deze opsmaak met wat zout.
• Bak de hoorntjes van overvloed even om en om in wat boter, breng opsmaak met wat zout en strooi er wat gehakte bieslook over.
• Als de fazantenkoffers goed zijn uit de oven nemen en de borsten van het karkas snijden en trancheren.
• Plaats de mousse op de borden schik daar de getrancheerde fazant op en garneer met de brunoise van knol, trompet en giet de saus erlangs.
• Garneer met de tatsoiblaadjes.