Salade met gekonfijte en gebakken ganzenbout

Voor 4 personen:

Vinaigrette:

Bereiding:

Meng het collorossezout met het water en pekel de boutjes gedurende een nacht in de koelkast.
Neem de boutjes uit het pekelbad en maak deze goed droog.
Verwarm het ganzenvet tot 90 graden en leg de boutjes er in en plaats de pan in de oven of op een laag vuur het geheel garen.
Als het vlees goed gaar is de boutjes uit het vet nemen. Dit kan zeker drie a vier uur duren, belangrijk is om tussendoor te voelen hoe gaar ze zijn. Grote van de boutjes en de leeftijd van de gans speelt hier een grote rol.
Maak de salades schoon en pluk deze in kleine stukjes, goed wassen en droog slingeren.
Maak een mooie zachte vinaigrette en breng deze goed op smaak.
Frituur de aardappelchipjes en laat deze drogen op keukenpapier.
Snijd het eekhoorntjesbrood en hak de bieslook.
Bak het eekhoorntjesbrood in wat boter mooi licht bruin en breng opsmaak met wat zout en peper en strooi er de gehakte bieslook overheen. Hou deze even warm in de warmhoudlade.
Verwijder het vet en huid van de ganzenboutjes en pluk het vlees van de botjes.
Vervolgens het vlees nu in kleine stukjes opdelen en deze met een weinig bloem bestuiven.
Bak de stukjes bout nu in een weinig boter of ganzenvet mooi krokant en dep ze droog.
Schik de aangemaakte salade op de borden en schep er het gebakken eekhoorntjesbrood over en vervolgens de krokante stukjes gans en over verdelen en het geheel garneren met de aardappelchipjes.

Dit is een recept van Hotel Restaurant Gastronomique De Echoput.