Rose gebraden hazenrug met saus Cartouche en wintergarnituur

Voor 4 personen:

• 2 hazenruggen
• gemalen tijm
• zout en peper
• boter

• ½ gehakte sjalot
• ½ teentje gehakte knoflook
• ½ dl. rode wijn
• 1 dl. hazenfond
• 2 dl. room
• 2 theel. fijne mosterd
• 1 eetl vossenbessen op sap
• zout en peper

• 12 sjalotjes
• 12 spruitjes
• 12 stukjes schorseneren

• Maak de sjalotten schoon en bak deze in wat boter mooi bruin, strooi er wat poedersuiker over en blus de pan met wat fond. Sluit de pan af met een deksel en laat op laag vuur garen op smaak brengen met wat zout en peper.
• Maak de spruitjes schoon en blancheer deze beetgaar zodat we ze alleen maar even in de boter te hoeven stoven en op smaak te brengen.
• Schil de schorseneren en snijd ze in de gewenste stukken, kook deze beetgaar in melk met wat water en zout, als ze gaar zijn uit de melk nemen.
• Kook wat room in tot deze bind en voeg er de gare stukjes schorseneren aan toe en breng verder op smaak.
• Zout en peper de hazenrug en strooi er wat gemalen tijm over, braad de rug vervolgens aan in ruim boter en plaats de rug op een ovenschaal in de oven op 120 graden gedurende 15 minuten.
• Verwijder het braadvet uit de pan en fruit er de gehakte sjalot en knoflook in aan, blus de pan met de rode wijn en voegde fond toe.
• Laat dit nu reduceren en voeg vervolgens de room aan toe, weer inkoken en de saus zeven.
• Roer er nu de mosterd en de vossenbessen op sap door, breng de saus op smaak met wat peper en zout.
• Schik het wintergarnituur op de voorverwarmde borden in een couronne (krans).
• Lepel de hazenrugfilets aan tafel van het karkas en halveer deze, plaats de filets in het midden van het bord en serveer het wat van de saus Cartouche naast.
• Eventueel wat amandelaardappeltjes er bij serveren.